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Diccionario

CONVERSIÓN DE INGREDIENTES

1 tz = 240 mL

1/2 tz = 120 mL

1/3 tz = 80 mL

1/4 tz = 60 mL = 4 tablespoons

1 cucharada = 15 mL = 3 cucharaditas

1 cucharadita = 5 mL

1 onza = 30 mL

 

CHOCOLATE
  1. ¿De dónde viene?

El chocolate viene de la planta de cacao. El cacao crece en climas tropicales. Y la mazorca crece en los troncos de los árboles. Se parte por la mitad y se desprende los granos de cacao y la Manteca de cacao. Los granos se secan y pasan por un proceso de mezclado con otros ingedientes como azácar y leche hasta lograr el chocolate como el que hoy conocemos.

  1. ¿De qué está compuesto?

El chocolate está compuesto por Manteca de cacao y cocoa. Dependiendo del tipo de chocolate es la cantidad de azúcar y/o leche que contiene

  1. Productos derivados del Cacao

Hay muchísimos productos que derivan del cacao ente los mas importantes son:

Cocoa: es un polvo café se usa para reposteríaa, como pasteles, brownies,etc…

Manteca de cacao: se usa principalmente para cosméticos, cremas, rimel…

Las chispas de chocolate contienen muy poca manteca de cacao para que no se derrita en el horno. Se usa para hacer galletas, quequitos, etc..

Granillo de chocolate se usa para decorar.

Chocolate amargo o licor de chocolate no contiene azúcar y esta compuesto por cocoa y manteca de cacao. Se usa principalmente para repostería.

Chocolate semiamargo puede contener desde 35% de licor de chocolate, no contiene leche y se usa para repostería y como confitería.

Chocolate claro o de leche: además de contener por lo menos un 10% de leche, contiene un 12% de licor. Se usa como confiteria, no se recomienda para repostería porque contiene muy poco licor que es lo que da el sabor a chocolate.

  1. Diferencia entre chocolate real, cobertura de chocolate y sabor a chocolate

El chocolate real esta hecho a base de Manteca de cacao y cocoa. La Manteca de cacao es muy problemática porque contiene cuatro cristales que se derriten a diferentes temperaturas por lo que hay que templarlo para que endurezca y quede brillante. Por otra parte, la Manteca de cacao se derrite a temperatura del cuerpo, es decir, no aguante temperatura de verano. Las compañías americanas vieron este problema e inventaron la cobertura de chocolate le quitaron la Manteca de cacao al chocolate y le pusieron Manteca vegetal, de esta manera no se templa y aguanta temperaturas mas altas. Y lo major es que no es necesario templarlo.

Templado de chocolate es una batalla entre el bien y el mal. Hay que ¨matar¨ los cristales malos de la Manteca de cacao que provocan que el chocolate se vea blancoso y opaco. El templado se logra derritiendo el chocolate ya sea en el micro o baño maría. Una vez derretido se toma la temperatura con un termómetro especial para chocolate la temperatura tiene que llegar a 120ºF. A esta temperatura los cristales malos de la Manteca se ¨mueren¨. Posteriormente se baja la temperatura a 90ºF si es oscuro y 88ºF si es chocolate claro o blanco. Se necesita tiempo, movimiento y temperatura para que los cristales buenos que ¨sobrevivieron¨ se multipliquen y lograr un brillo y un chocolate sano. La manera que se baja la temperatura es poniendo una olla de agua fría y revolver hasta la temperatura deseada. Cuando el chocolate ya esta a 90 o 88ºF ya se puede trabajar. El problema del templado esque el chocolate se va empezando a endurecer y si se vuelve a calendar y pasa de los 90ºF se pierde el templado y hay que volver a empezar. Se tiene que mantener la temperatura que no pase de 90ºF y se logra colocando un foco o con secadora de pelo.

  1. Cómo manejar el chocolate

El chocolate se tiene que mantener en una temperatura entre 15 y 20ºC. La temperatura que nosostros estamos agusto, el chocolate también lo va estar. Es importante que no haya humedad donde se guarde porque el chocolate es hidroscópico y absorbe toda la humedad del medio ambiente. El chocolate al absorber humedad se batalla para derretir, hay que ayudarlo con Manteca de cacao en el caso del chocolate real o Manteca de coco en el caso de cobertura de chocolate.

El chocolate puede conservarse hasta 9 meses si es chocolate blanco o claro y 12 meses si es chocolate oscuro.

Derretir:

Cobertura: Se derrite el chocolate en el microondas por 30 segundos. Se saca, revuelve y mete otra vez. Repetir hasta que se derrita completamente.

Se puede derretir a baño maría. Siempre y cuando el agua no este hirviendo y no le caiga agua al chocolate porque se corta

  1. ¿Qué hacer cuando no está manejable?

Cobertura: En caso de que no fluya bien el chocolate se agrega manteca de coco para hacerlo más líquido y darle más brillo

Chocolate real: En caso de que no fluya bien el chocolate se agrega manteca de cacao para hacerlo más líquido y darle más brillo

  1. Que pasa si se sobrecalienta el chocolate

El chocolate al sobrecalentarse se contrae y se apelmasa. Si no se ha llegado a quemar, al sobrecalentarse el chocolate se puede componer agregando más chocolate a temperatura ambiente.

  1. ¿Por qué se pone blancoso?

El chocolate se pone blancoso por dos razones:

  1. Si al producir un chocolate éste se enfría a temperatura ambiente, el chocolate se pone blancoso, es decir el chocolate tiene que estar calientito al usarse e inmediatamente enfriarlo en el refri o congelador; si se enfría a temperatura ambiente se puede poner blancoso. El chocolate debe tener un ¨shock¨ térmico para que quede bonito y brillante.
  2. La otra razón es una vez hecho el chocolate y se calienta, ya sea en la tienda o en el carro, y luego se enfría, la Manteca de cacao o vegetal se separa de los demás ingredientes y al momento de enfriarse se vuelve blancoso.

A esto se le conoce como “fat bloom”

  1. ¿Por qué suda el chocolate?

El chocolate suda por estar mucho tiempo en un lugar húmedo como refri o conge y luego se pasa a un lugar seco, el agua se evapora y el azúcar se condensa y ocurre el ¨sudor¨ a esto se le conoce como ¨sugar bloom¨. Una vez que sucede no se puede quitar. Se puede evitar no guardando el chocolate en un lugar húmedo o en el refri o congelador. Si hace mucho calor, sí se puede guardar en el refri, pero bien tapado en una vasija para evitar la humedad.

Además el chocolate absorbe todos los sabores, hay que tener cuidado que la vasija no huela porque el chocolate lo va absorber.

  1. Herramientas para el chocolate para trabajar

Se necesita un tazón de plástico o vidrio y una cuchara de metal, silicón o plástico en caso de derretirlo en el micro. Para deretirlo a baño maría se necesita dos ollas una para el agua y la otra para el chocolate y una cuchara para revolver

  1. ¿Cómo guardo el chocolate que me sobra?

Cuando sobra chocolate, se puede guardar en la despensa, o sea en un lugar fresco y seco. Se puede tapar por cuestiones de higiene. No se recomienda guardarlo en el refri porque el chocolate absorbe humedad y luego es mas dificil para derretir.

  1. ¿Cómo pinto el chocolate?

El chocolate se pinta con colorante vegetal líquido, gel o polvo.

  1. Instrucciones chocolate para fuente:
  2. Derretir chocolate
  3. Prender fuente y agregar chocolate
  4. En caso de que no fluya bien, agregar manteca de coco
  5. Al terminar de usarla, limpiar muy bien la fuente, sino el chocolate endurece y será difícil de quitar
  6. Se recomienda acompañar la fuente de chocolate con: fresas, bombones, plátano, pretzels.

 

 

ISOMALT 

Es un sustituto del azúcar que funciona mejor para figuras a comparación del azúcar granulada.

Instrucciones:

  1. Se derrite en una pequeña cacerola a fuego bajo. Se le agrega el colorante
  2. Se pone la mezcla en una duya
  3. Con eso haces las figuras
  4. Una vez que se endurezca, se vuelve a calentar en la cacerola

No se recomienda hacer las figuras con mucho tiempo de anticipación ya que les puede entrar humedad y se hacen chiclosas, o bien blancosas.

 

 

ROYAL ICING

Es un betún blanco duro hecho de claras de huevo, azúcar y a veces jugo de lima o limón. Se utiliza principalmente para decorar galletas

Instrucciones:

Mezclar a velocidad media los 454g con 5 cucharadas de agua. Batir hasta que betún se pare en picos. Saborizar y pintar como se desee.

Se puede pintar con colorante de gel.

Duración: 1 año si se mantiene en un ambiente fresco y bajo en humedad.

 

 

GUMPASTE

Es una pasta a base de azúcar. A diferencia del fondant, el gumpaste se endurece más rápido.

Instrucciones:

  1. Para 1 taza de gumpaste, mezclar con una cucharada de agua caliente hasta formar una bola.
  2. Engrasar ligeramente y envolverlo en plástico.
  3. Dejarlo así por 24 horas.
  4. Cambiar la cantidad de agua o mezcla para obtener la consistencia deseada.

*Si se va a pintar, usar colorante de pasta o de gel, NO liquido, ya que esto causará que el gumpaste se suavice y esté pegajoso.

*Al trabajar con el gumpaste, poner una toalla con azúcar glas en los dedos y amazarlo hasta que esté liso y flexible.

*Amasar la pasta sobre azúcar glas para prevenir que se pegue a la superficie.

*Siempre dejarlo envuelto para prevenir que se seque.

*Se puede congelar indefinidamente

Duración: 1 año si se mantiene en un ambiente fresco y bajo en humedad.

 

 

SUGAR LACY

Es azúcar comestible. Conocido también como Sugar Viel. Después de agregarle agua y batirla por unos minutos, puedes hacer miles de decoraciones con ella, desde flexibles hasta decoraciones duras. Tiene acabado parecido al encaje.

Instrucciones:

  1. Mezclar 80ml agua para 95g de sugar lacy y glucosa.
  2. Si se va a usar sobre el tapete, batir a velocidad media por 4 minutos. Mezcla quedará blanca y fácil de verter.
  3. Poner la mezcla sobre el tapete.
  4. Secar entre 6 y 8 horas.

Para pintar: Para colores rojo, negro y otros colores intesnsos, se recomienda usar colores de polvo disueltos en un chorrito de agua. Para colores pasteles, colorante líquido o de gel son utilizables. Se pueden pintar también con airbrush.

Se conservan hasta 9 meses en contenedor tapado.

 

 

GLUCOSA 

Es miel de maíz a la 3era potencia. Se utiliza como endulzante en pan, pasteles, galletas y postres. También para hacer chicloso y fondant. Su uso secundario incluyen darle humedad a productos horneados.

 

 

FONDANT 

El fondant tradicional es una mezcla de azúcar y agua cocinado a la etapa de la bola suave. Después de esto, puede batirse y amasarse hasta que esté flexible para usarlo como decoración.

El fondant puede ser pintado, saborizado, enrollardo e incluso impresa y cortada en “n” cantidad de figuras. Se utiliza también para cubrir pasteles o quequitos.

Tips:

  • El fondant se seca muy rápido. Si necesitas guardarlo por espacios de poco tiempo, envuélvelo en plástico y guárdalo dentro de una bolsa resellable.
  • Para larga duración, hacer el fondant en forma de bola, después ponerle un poco de manteca vegetal. Envolver en plástico y meterlo dentro de un contenedor donde no le entre aire. Puede guardarse hasta 2 meses. No refrigerar o congelar.
  • Si el fondant está muy suave o muy pegajoso para manejar, amasarlo con tantia azúcar glas.
  • Puedes invertir en un tapete de silicón para manejar mejor el fondant.
  • Si se va a cubrir pastel o quequitos, poner primero glaze o betun de mantequilla para crear una superficie lisa.

 

 

 USO DE COLORANTES

 

Colorisma Gel

40g

Colorisma Liquido

40g

Baker

Jelly

10mL

Baker

Liquid

10 mL

Baker

Chocolor

55g

Baker

color polvo

25% 100g

Baker

Matizador

5g

Baker brillantina destello de luz

6g

Baker

Lluvia de estrellas

Baker

Spray

45g

Ana Ruiz

Diam

5g

CK

Glitter

Dust

4.5g

 

Chocolate

X

 

 

 

X

 

 

 

 

 

 

 

 

Fondant

X

 

X

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Royal icing

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X

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Palomitas

X

 

X

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Merengues

X

 

X

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Gelatina inyectada

 

 

X

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Crema batida

 

 

X

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

AEROGRAFO

 

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Algodón de azúcar

 

 

 

 

 

X

 

 

 

 

 

 

 

Masas hornear

 

 

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X

 

 

 

 

 

 

 

Superficie

 

 

 

 

 

 

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x

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x

x

x

 

 

Chocolor (manteca de cacao, colorante pistola para pintar pulverizado): Quedan los pasteles como si fueran de terciopelo. Viene duro porque se trabaja en microondas de 15 en 15 segundos sacudiendo en cada ciclo. En total aprox 1 min, y sale a temp 45-50g, bajar a 26-31g. Con un dedo o pincel, matizo el molde con dedo o pincel y luego vierto el chocolate. Y lo meto al refri y lo desmoldo.  Tienen 23 colores:  7 metálicos mate y 16 normales.

Para matizador:  galleta, chocolate, pastillaje, usar un cotonete (swab) ó un pincel, un alcohol potable: i.e ron, brandy., etc.

Destello de luz: envase dorado, etiqueta según color. i.e. galleta decorada  barnizar pegamento para fondant, y se espolvorea diamantina. No usar agua, SE DISUELVE, se bota.

No es para gelatina por ser superficie húmeda, esta hecha a base de azúcares y gomas

 

 

TEMPERATURA MOLDES

Moldes silicón- la temperatura máxima recomendada es 400ºF (204ºC).

Pantasitc® temperatura máxima 375°F (190ºC)

Molde dulces duros máxima temperatura 375°F (190ºC)

Moldes de chocolate máxima temperatura 120°F (48ºC)

 

 

La Goma de Algarrobo es un hidrocoloide ampliamente utilizado en la industria de alimentos, principalmente por su capacidad de proveer textura a los productos. A continuación mencionaremos las aplicaciones que representan el mayor uso:

  • Helados, sorbetes y productos lácteos congelados
  • Yogur para beber y batido
  • Queso fresco y untable
  • Postres con y sin refrigeración
  • Leches saborizadas
  • Pasteles, pastas y dulces
  • Salsas y sopas
  • Alimento para mascotas

 

 

GOMA DE ALGARROBO

La Goma de Algarrobo también se puede encontrar comercialmente o en el etiquetado bajo los siguientes nombres harina de algarrobo, goma de algarroba, locust bean gum, carob gum, goma jatai, goma garrofín, goma de frijol (E410), carubin, goma vegetal (410), goma de algarrobo (de semillas de carob), Goma de Ceratonia Siliqua.

La Goma de Algarrobo tiene propiedades como agente de volumen, emulsificante, estabilizante y espesante. Como agente de volumen este ingrediente favorece al incremento significativo del volumen en un producto sin que su adición repercuta en gran medida en el valor calórico del alimento

En cuanto a sus características como emulsificante, este ingrediente ayuda a mantener de manera homogénea una mezcla de dos o más fases inmiscibles entre sí, por ejemplo agua y aceite presentes en un producto alimenticio.

La Goma de Algarrobo como espesante permite el incremento de la viscosidad del alimento.

En cuanto a sus propiedades como estabilizante, un agente de este tipo mantiene cierto estado fisicoquímico ideal en el alimento. Dentro de esta categoría hay ingredientes que permiten mantener homogéneo el alimento y otras que ayudan a mantener o intensificar algún color.

La Goma de Algarrobo es un hidrocoloide con propiedades que otorgan textura a los productos alimenticios. En la mayoría de los casos se añade para darle cremosidad a los productos y en combinación con la Goma de Xantano forma geles.

Para controlar la pérdida de agua y otorgarle una sensación tersa a los geles de Carrageninas o de agar se puede añadir la Goma de Algarrobo. Principalmente para aplicaciones como postres, flanes y natillas.

En aplicaciones cárnicas, quesos, sobre todo en quesos untables, así como en productos de panificación, se utiliza para ayudar a retener el agua y mantener homogéneos los productos sin enmascarar su sabor original.

En helados y productos congelados favorece la protección de los alimentos en procesos de congelado y descongelado.

Tanto la Goma de Algarrobo como la Goma Guar son galactomananos por lo que para algunas aplicaciones se puede usar la Goma de Algarrobo cuando exista problemas de abasto de la Goma Guar. Es importante considerar que para que la Goma de Algarrobo se active requiere de calor y las dispersiones que ofrece son mucho más turbias.

Regularmente las dosificaciones en formulación no superan el 1%, por ejemplo en aplicaciones como quesos las dosis suelen ser de 0.8%.

Se sugiere que para facilitar su hidratación, la incorporación paulatina además de realizar una premezcla con los demás polvos de la formulación, principalmente con azúcar, ya que al hacerlo se evitará la formación de grumos.

Por último, en el mercado los fabricantes de esta Goma también comercializan la cascarilla tostada de la semilla de Algarrobo. Esta cascarilla tiene una apariencia y gusto similar a la cocoa, por lo que se utiliza como sustituto de ésta en aplicaciones de panificación, confitería o para alimentos para animales.

Para este ingrediente no se ha especificado una Ingestión Diaria Aceptable (IDA) por el Comité de Expertos en Aditivos Alimentarios de la FAO/OMS (JECFA).

 

 

BHA

Los fabricantes de alimentos congelados suelen añadir algunos ingredientes en sus productos para evitar que se dañen antes de su consumo. El BHA o hidroxianisol butilado (hidroxibutilanisol) y el BHT o hidroxitolueno butilado (Butilhidroxitolueno), son dos aditivos alimentarios que se utilizan frecuentemente para preservar las grasas. Ambos compuestos tienen características similares a las de la vitamina E de origen natural, la cual generalmente es eliminada durante el procesamiento de las grasas en los alimentos.

El BHT tiene una apariencia de polvo blanco y se compone de los isómeros orgánicos 4-metilfenol y 2-metilpropeno. Como el BHA, se utiliza en alimentos grasos debido a su solubilidad y a su capacidad para evitar la oxidación. También conserva el color y el sabor de los alimentos.

SINONIMOS: Butil Hidroxi Tolueno.

DESCRIPCION: Cristales granulares blancos de olor muy ligero.

USOS:

El BHT es un compuesto químico que retarda la rancidez de grasas, aceites vegetales y animales así como de los alimentos que los contienen.

Se utiliza también en vitaminas oleosas como la “A” y “E”, grasas y aceites industriales, parafinas y aceites esenciales, polietileno, alimentos envasados y cosméticos.

CARACTERISTICAS PRINCIPALES: No tóxico. No confiere sabor u olor a los productos a los que se agrega, si se usan en las concentraciones recomendadas (0.01 a 0.02 % en peso de grasas y aceites). Resiste el calor y las altas temperaturas. Pueden utilizarse combinado con BHA (potenciando su acción).

 

 

GLUTAMATO MONOSÓDICO

El glutamato monosódico, también conocido como glutamato de sodio o GMS, es la sal sódica del ácido glutámico, uno de los aminoácidos no esenciales más abundantes en la naturaleza.2 La Administración de Fármacos y Alimentos (FDA) de Estados Unidos clasificó al GMS como Generalmente Reconocido como Seguro (GRAS, por sus siglas en inglés) y la Unión Europea, como un aditivo alimentario. El GMS tiene el código HS 29224220 y el Número E E621.3 El glutamato que forma parte del GMS aporta el mismo sabor umami que el glutamato presente en otros alimentos. Ambos son químicamente idénticos.4 La industria alimentaria comercializa y usa el GMS como un potenciador del sabor, debido a que equilibra, combina y resalta el carácter de otros sabores.5 6 Los nombres comerciales del glutamato monosódico incluyen AJI-NO-MOTO®, Vetsin y Ac'cent.

El GMS puro por sí solo no tiene un sabor agradable si no se complementa con un sabor apetitoso15 . Como sabor y en la cantidad correcta, el GMS tiene la capacidad de potenciar otros compuestos de sabor activos, lo que equilibra y armoniza el sabor general de determinados platos. El GMS se combina muy bien con carnes rojas, pescados, carnes blancas, diversas verduras, salsas, sopas y marinados e incrementa la preferencia general por determinados alimentos, como el consomé de res.5 Sin embargo, al igual que otros sabores básicos, excepto la sacarosa, el GMS contribuye con el sabor agradable sólo cuando es utilizado en la concentración correcta. Un exceso de GMS tendrá el efecto contrario sobre el sabor de un plato. Si bien la cantidad que se utiliza varía según el tipo de comida, en caldos el sabor agradable disminuye rápidamente si se añade más de 1 g de GMS por 100 ml.16 Además, existe una interacción entre el GMS y la sal (cloruro de sodio) y otras sustancias umami, como los nucleótidos. Todo debe estar en la concentración correcta para lograr la máxima palatabilidad. Debido a estas propiedades, se puede utilizar el GMS para reducir la ingesta de sal (sodio), la cual contribuye a la hipertensión, enfermedades vasculares y accidentes cerebrovasculares. El sabor de alimentos bajos en sal mejora con la adición de GMS, incluso cuando la reducción de sodio es del 30%. Además, el contenido de sodio (en porcentaje de masa) del GMS es aproximadamente 3 veces más bajo (12%) que en el cloruro de sodio (39%).

 

 

PREPARACIÓN BETÚN TIPO MERENGUE ENCO

Preparación del jarabe:

Pesar 420 gr de azúcar (2 tazas medidoras) y agregar 100 ml de agua ( 1/2 taza medidora) ponerlo a fuego y cuando empiece a hervir, dejarlo durante 2 a 4 minutos ó si lo desea a punto de hebra.

Preparación del betún:

Pesar de 60-65 gr. (1/3 taza medidora) del polvo para betún ENCO y agregar 200 ml. de agua (1 taza medidora) batir a velocidad alta de 3 a 5 min., hasta obtener el punto de turrón ó de merengue.

Preparación final:

Ya que se tiene el punto de turrón del merengue, agregar el jarabe preparado y seguir batiendo de 3 a 4 minutos en velocidad alta y 1 minuto a velocidad baja para sacar aire del merengue.

Beneficios:

  • Gran Estabilidad
  • Alto rendimiento y volumen
  • Agradable sabor a vainilla, sin necesidad de agregar otro sabor
  • Apariencia blanca y tersa
  • Fácil Manejo